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Vigilância sanitária: tudo o que o seu negócio precisa para não ter problemas

Se você trabalha no ramo da alimentação, precisa estar por dentro das normas de Vigilância Sanitária, que são um pré-requisito para o funcionamento legal do seu empreendimento.

Essas normas estabelecem as condições de higiene e qualidade que devem ser tomados no ambiente de trabalho para eliminar ou prevenir práticas danosas que possam colocar em risco a saúde das pessoas.

A responsabilidade da vigilância é por conta dos municípios segundo as recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que tratam da higienização das instalações, equipamentos e utensílios em todas as fases de manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos produtos nos estabelecimentos comerciais.

Vigilância Sanitária: Tudo o que você precisa saber

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A Anvisa fiscaliza, entre outras coisas, a higiene do estabelecimento e do manejo dos resíduos, o controle de pragas, a presença de um Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e a presença de um responsável técnico e a documentação do estabelecimento.

Por isso, se você possui um estabelecimento do ramo de alimentos ou pensa em abrir um negócio no ramo, fique atento à legislação para evitar  possíveis dores de cabeça.

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Foi pensando nisso que elaboramos um checklist completo sobre os principais pontos fiscalizados durante uma inspeção da vigilância sanitária. Confira: 


Vigilância Sanitária: Local de Trabalho

O ambiente de trabalho deve ser limpo e organizado, com boa iluminação e ventilação. Deve possuir telas e outras medidas para controlar pragas e outros vetores de contaminação, assim como deve conter rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e esgoto devem ser mantidas longe do local de preparo dos alimentos. 

Quando necessário, devem ser aplicados venenos por meio da contratação de empresas especializadas. As lâmpadas do local devem estar protegidas contra quebras e as bancadas e mesas devem ser conservadas em boas condições.

Na área onde se preparam os alimentos, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos utensílios. Os produtos de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos e você deve usar somente produtos regularizados. 


Banheiros

Banheiros e vestiários devem ser mantidos limpos, organizados e longe do local de preparo dos alimentos. Será necessário ter sempre presente papel higiênico, sabonete líquido, álcool em gel anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal para cumprir as normas da agência. 


Vigilância Sanitária: Cuidados com a Água

A água do estabelecimento deve ser tratada e analisada de 6 em 6 meses, caso provenha de poços artesianos. A água para o preparo dos alimentos e gelo deve ser indiscutivelmente potável. 

A caixa d’água deve ser mantida tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. A cada seis meses, é preciso lavar e desinfetar a caixa d’água. 


Cuidados com o Lixo

As lixeiras da cozinha devem ser de fácil limpeza, com tampa e pedal. O lixo deve ser retirado do local onde se preparam os alimentos acondicionados em sacos bem fechados. Depois que se manuseia o lixo, as mãos devem ser muito bem lavadas. 


Vigilância Sanitária: Manipulador de Alimentos

A pessoa que vai manipular e preparar os alimentos deve estar impecavelmente limpa, usando o uniforme somente na área onde se preparam os alimentos. Para estar sempre limpo e conservado, o uniforme deve ser trocado diariamente.

Homens não podem usar barba e todos devem prender e cobrir os cabelos com redes ou toucas. Não são permitidos brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio, maquiagem ou curativos. As mãos devem ser lavadas antes e depois do preparo dos alimentos e as unhas devem ser mantidas curtas e sem esmaltes.

Durante o preparo dos alimentos, não se deve fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro. O manipulador de alimentos deve realizar exames periódicos de saúde, inclusive de fezes e não deve manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas. 


Insumos

Compre os ingredientes dos seus produtos em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis. Armazene os produtos congelados e refrigerados e, por último, os não-perecíveis em locais de armazenamento limpos, ventilados, organizados e protegidos de insetos e outros animais.

Não compre ou use produtos com embalagens em más condições. As embalagens devem ser limpas antes de abertas. Os alimentos que não foram utilizados totalmente devem ser acondicionados em recipientes limpos e onde estejam identificados o nome do produto, a data da retirada da embalagem original e prazo de validade depois de aberta a embalagem. 


Preparo de Alimentos

Antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar as mãos. Os alimentos devem ser bem cozidos, em altas temperaturas de forma que todas as partes atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.

Os utensílios usados no preparo de alimentos crus devem ser lavados antes de serem utilizados com alimentos cozidos. Evite o contato de alimentos cozidos com alimentos crus. O óleo deve ser trocado regularmente. Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira muito tempo.

Os alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer devem ser identificados com nome do produto, data de preparo, prazo de validade nem tampouco devem ser descongelados à temperatura ambiente.

Se for preparar o alimento imediatamente, utilize o forno de micro-ondas ou deixe na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes fechados ou nas suas embalagens originais. 

Transporte de Alimentos

Para o transporte dos alimentos, deve-se armazená-los em vasilhames bem fechados onde devem estar identificados o nome do alimento, data de preparo e prazo de validade.

Durante deslocamentos demorados, mantenha os alimentos em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte dos alimentos deve estar rigorosamente limpo.


Serviço

A área das mesas e cadeiras deve estar sempre limpa e organizada, bem como os equipamentos, como estufas, balcões, geladeiras, também devem estar sempre limpos, conservados e funcionando bem. A temperatura de estufas, buffets e geladeiras deve estar sempre regulada de maneira que os alimentos quentes estejam sempre  acima dos 60°C e os alimentos frios abaixo dos 5°C.

Todos os balcões e buffets devem estar protegidos para não serem contaminados por clientes enquanto estão se servindo de comida. Os  funcionários que servem os alimentos devem estar sempre com as mãos lavadas assim como aqueles que manipulam os alimentos jamais devem tocar em dinheiro. 

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Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos.


Conservação dos alimentos preparados

Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias;

Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.

Essas e outras orientações sobre as regras da vigilância sanitária podem  consultadas na cartilha da RDC nº 216 da Anvisa. Siga à risca as recomendações da agência para garantir que seu estabelecimento esteja dentro da lei e não ofereça riscos aos seus clientes.

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