principais duvidas salgados

Principais dúvidas sobre salgados respondidas

Aqui no blog temos recebido muitas perguntas sobre a venda de salgadinhos. Para atender aos nossos leitores, reunimos aqui um pequeno compêndio com as principais dúvidas sobre salgados respondidas, com dicas especiais sobre a confecção dos produtos e também como calcular o preço de venda.

Principais dúvidas sobre salgados: Considerações acerca da massa dos salgadinhos

principais duvidas salgados

A massa para os salgadinhos leva basicamente água (ou leite), farinha, sal e gordura. É preciso equilibrar corretamente estes ingredientes para deixar o seu salgado especial.

Esse tipo de massa é a chamada massa cozida, porque se cozinha a farinha. Depois que acrescentou a farinha, é muito importante manter a massa no fogo baixo, mexendo sempre, sem parar, para a farinha cozinhar bem e não ficar com gosto de farinha.

A quantidade de sal vai depender do recheio. Recheios salgados, como a carne seca ou mesmo a carne moída, pedem menos sal na massa.

A qualidade dos alimentos vai definir a qualidade do prato, por isso use produtos de qualidade. Não economize, principalmente a farinha de trigo. Compre sempre a melhor. Use preferencialmente a Renata ou Anaconda. Se não tiver nenhuma delas, Dona Benta.

Acredite, não adianta economizar na massa porque o salgadinho fica ruim e você vai perder cliente. Além do mais, não rende a mesma quantidade.


Sobre o recheio

A mesma qualidade você deve manter no recheio: utilize sempre carne de primeira nos seus salgadinhos, como patinho ou coxão mole. Retire o máximo de gordura possível pois ela amarga.

Para a coxinha, use o peito do frango e não outras partes do frango, pois o sabor não é o mesmo. Evite os corantes do tipo colorau e afins. Além de serem nocivos à saúde, dão uma cara de “artificial” ao seu salgadinho, como se quisesse esconder ou disfarçar alguma coisa.


Principais dúvidas sobre salgados: Farinha de rosca

Use sempre a melhor, evidentemente. Além do mais, é preciso peneirar a farinha de rosca de vez em quando ou quando ficarem “grumos” do ovo no processo de empanar.

Esses grumos comprometem a aparência do salgadinho, podendo arrebentá-lo na hora de fritar.


Para fritar

Muita gente se queixa que o salgadinho racha na hora de fritar. Se isso está acontecendo, tem alguma coisa errada. Nas massas sugeridas, isso não acontece.

Em outras massas, nunca se sabe. O importante é saber que, se rachou, faltou gordura ou a massa foi trabalhada fria. Isso é que não pode. Não faça várias receitas de massa de uma vez para trabalhar depois. Não funciona. Faça uma de cada vez.

A única coisa que pode deixar para depois é empanar. Quanto mais quente a massa, mais maleável ela fica e mais fácil de selar e modelar. Modele assim que aguentar o calor na mão. Com o tempo, você acostuma.

Depois de modelar os salgadinhos, empane, e mantenha na geladeira coberto com um pano limpo até o dia seguinte. Então, frite e congele, ou entregue.


Principais dúvidas sobre salgados: Óleos e gorduras

Muito importante: não use óleo de soja na massa, pois ele deixa um sabor residual forte, e um cheiro também. Não use também o óleo de amendoim, que é muito pesado. Use óleo de girassol, de milho, de canola. Você vai dizer que o óleo de milho fica caro pra usar na fritura.

Mas acontece que o óleo de soja queima mais depressa. Se você for fritar um cento de salgadinhos, em quinze minutos o óleo está cheio de farinha queimada no fundo da panela. Essa farinha queimada gruda no salgadinho e ele fica escuro, feio.

Lembre-se que o cliente come primeiro com os olhos e avalia a qualidade pela aparência. Portanto, é melhor um salgadinho lindamente dourado do que um meio escuro, com cara de sujo. Se mantido a fogo médio, o óleo de milho não queima, e você frita mais salgadinhos.


Higiene

Os recheios devem ser mantidos tampados na geladeira até a hora de usar. Use somente vasilhas  limpas e secas e não se esqueça do lenço na cabeça!!! Se apenas um fiozinho de cabelo cair na massa, você nunca mais venderá nada.

Se o cliente vai espalhar a notícia e aí já era, ainda mais se você trabalha na base da recomendação. Lave a pia que você trabalha com água fervendo, os utensílios de inox também.

Tenha muito cuidado com o frango, que é capaz de proliferar bactérias bem perigosas, que podem até matar, como a salmonela. Já pensou se alguma criança pega uma bactéria por causa de um salgadinho seu? Por isso, cozinhe o frango no ponto certo e mantenha tudo com higiene total.

Ainda falando das bactérias: utilize leite de caixinha, jamais o leite fresco, pois você corre o risco da massa azedar. Da mesma forma, use molho de tomate pronto, pois tomate é um item que azeda fácil. A cebola você deve picar e refogar bem.


Queijo

Esse é outro grande problema. Use sempre queijos de qualidade, como a mussarela. Observe sempre a data de validade do queijo e, se estiver muito perto de vencer, não compre. Lembre que seus salgados podem ficar congelados até 3 meses.

Rale o queijo no ralo grosso ou no processador pois, além de render mais, não corre-se o risco de um cubinho de queijo romper a massa e o salgadinho estourar justo na hora da fritura. Isso vale para todo tipo de recheio, que não pode ter “pontas”.

Ah, ainda tem o requeijão. Use requeijão de verdade, não misturas lácteas que tenham amido (maisena). A maisena desprende água quando congela e isso pode estragar o salgadinho e alterar o sabor.


Principais dúvidas sobre salgados: Embalagem

Embalar corretamente agrega qualidade ao seu produto. Para pequenas quantidades, use bandejinhas de isopor e filme plástico, e para os centos use caixas de isopor ou papelão alimentício, não esquecendo de forrar com papel alumínio ou manteiga.

Coloque uma etiqueta informando a data de fabricação e o prazo de validade para informar seus clientes e dar a garantia de integridade do produto. Para salgados congelados, para fritar em casa, o prazo é de 3 meses no freezer.

Para os que são entregues já fritos, para serem aquecidos no dia da festa, de preferência faça na véspera, pois a validade é mesmo de um dia só. Ou então frite no mesmo dia.


Quantidade

O cento de salgadinhos é a forma mais comum de comercialização para festas e comemorações. São salgadinhos pequenos, conhecidos como tamanho “coquetel”.

Se vai vender em bandejinhas, eles podem ser maiores, podendo vender ao peso ou por unidade.


Preço

Para calcular o preço de venda dos seus salgadinhos, calcule tudo o que você gastou em uma receita incluindo confeitos, forminhas e embalagens.

Por exemplo, você gastou 40 reais para fazer uma encomenda, faça o seguinte cálculo: 40 reais x 3 = 60 reais, incluindo também nessa conta os gastos como gás do fogão, a energia e mão de obra. 

E se quiser calcular o preço unitário de cada salgadinho, divida o total de gastos pela quantidade que a receita rendeu. Por exemplo, você gastou 40 reais em material, o que rendeu 50 salgadinhos. Calcule: R$ 40,00 : 50 = R$ 0,80 de custo, que você multiplica por 3, resultando no preço unitário de R$ 2,40 cada salgadinho. Isso se aplica a salgadinhos simples, tradicionais e pouco trabalhosos de fazer. 

No entanto, se você utiliza técnicas mais elaboradas no seu salgado, o trabalho investido também custa. Se o seu trabalho for confeitado artisticamente, você pode acrescentar 30 por cento a mais no preço de venda, mas se o cliente questionar, saiba argumentar e valorize seu trabalho. Nesses casos, também vale o bom senso e o conhecimento do mercado. 

Ainda sobre preço, não é verdade que vende mais quem vende mais barato. Nem sempre. Você pode cobrar mais em recheios tipo gourmet como uma bolinha de queijo que tenha 2 ou até 3 queijos em vez de 1. 

É isso aí, chegamos ao final do nosso artigo e esperamos que você tenha conseguido sanar todas as suas dúvidas e até tenha aprendido alguma dica nova que seja útil para fazer você ganhar mais dinheiro. 

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